Secondi piatti di Natale: ricette per un cenone super

Dopo avervi consigliato alcune ricette di antipasti di Natale e succulenti primi piatti natalizi,

ora è il turno dei secondi piatti. Che cenone sarebbe, infatti, senza ottime pietanze di carne o pesce?

Ecco, allora, alcuni gustosi e appetitosi secondi piatti che trasformeranno i momenti natalizi in compagnia dei vostri cari in attimi indimenticabili.

Salmone in Bellavista

Ingredienti: 1 salmone (1000 g), 6 uova, 1 limone, 1 confezione di gelatina istantanea, q.b. di alloro, q.b. di sale e pepe, q.b. di granelli di pepe, q.b. di maionese, q.b. di riccioli di burro.

Preparate una pentola con abbondante acqua salata, fette di limone, granelli di pepe (non tutti, ve ne serviranno altri!), alloro. Lessate il salmone per quaranta minuti. Intanto preparate la gelatina. Fate rassodare le uova, cuocendole dieci minuti in acqua bollente. Scolate bene e disponete su un vassoio il pesce, adagiato su di un fianco. Spellatelo con delicatezza. (In alcune versioni, si lasciano delle strisce di pelle, alternandole a strisce spellate e decorate, creando un effetto 'a zebra'). Spennellate la carne (solo sul fianco esposto, ovviamente!) con un terzo della gelatina. Raffreddate le uova (se sono ancora calde, mettetele sotto acqua corrente). Rimuovetene il guscio e tagliatele a fettine. Ornate il pesce con le fettine di uova sode. Aggiungete granelli di pepe, striscioline di maionese, riccioli di burro, e altro di vostro gradimento! Rivestite con la restante gelatina. Mettete in frigorifero, e lasciatelo per almeno 4 ore a solidificare. Servite!

Anatra all'arancia

Ingredienti: 1 Anatra piuttosto grandicella, Succo di 1 arancia, Lardo per battuto, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla di medie dimensioni, Olio extravergine d'oliva, Vino bianco secco, Sale, Pepe, 2 Chiodi di garofano, Mirto, 4 bacche di ginepro, 1 cucchiaino di maggiorana, Mezzo cucchiaino di timo, 1 rametto di rosmarino, 3 Foglie di erba salvia, 1 foglia di alloro.

Pulite l'anatra svuotandola delle interiora e ripulendola anche dal grasso. Preparate un battuto con il lardo, il sale ed il pepe e l'aglio. Ungete l'interno e l'esterno dell'anatra abbondantemente con questo battuto. Preparate un fondo di olio e mettete nel tegame l'anatra, aggiungete la cipolla intera con 2 chiodi di garofano e tutte le spezie. Regolate di sale e pepe e fatela rosolare. Sfumate con il vino bianco secco e lasciate cuocere a fuoco lento per quattro ore. Aggiungete via via poca acqua se si asciuga troppo il fondo e, quasi a fine cottura il succo di un'arancia. Tagliatela a pezzi e fatela cuocere nel sughino per altri 5 o 7 minuti. Servitela in un vassoio contornata da fettine d'arancia.

Polpettone di tonno

Ingredienti: 450 gr di tonno sott'olio ben sgocciolato e di ottima qualità, 2 uova intere, 60 gr di parmigiano, 1 fetta di pane in cassetta (prima si usava un pezzo di ciriola, ma ora questo pane non esiste più), buccia grattuggiata di 1 limone, succo di limone (lo stesso già privato della buccia,) prezzemolo tritato q.b., olio extravegine di oliva q.b.

In una ciotola fonda, mettere tutti gli ingredienti (tranne l'olio e il succo di limone) e passarli insieme con il mixer ad immersione. Prendere la crema ottenuta e sistemarla a mò di salame su un foglio di carta da forno (tradizionalmente si usa una tela bianca di lino), arrotolarla in modo stretto per dargli la forma, rivestire la carta da forno con la pellicola trasparente, e far bollire il polpettone in acqua profonda per 15-20 minuti. In una ciotolina sbattere con la forchetta l'olio ed il succo di limone con un pizzico di sale. Aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e lasciar riposare. Togliere dalla pentola il polpettone. Farlo raffreddare, liberarlo dalla carta da forno e dalla pellicola e lasciarlo raffreddare completamente, prima di affettarlo. Affettare il polpettone, disporlo nel piatto da portata e condire con l'olio e il limone già mescolati. Servire freddo.

Branzino al cartoccio

Ingredienti: 1500 g di branzini, 1,5 limoni, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 3 cucchiai di vino bianco, 4 spicchi di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, q.b. di sale e pepe.

Pulite i pesci, lasciandone solo le carni. Sciacquateli e asciugateli bene con carta assorbente. Regolate il pesce di sale e pepe, sia internamente che esternamente. Lavate il prezzemolo, rimuovete le foglie più piccole e inseritelo nel ventre dei pesci. Tagliate l'aglio a fettine, e mettetene circa metà insieme al prezzemolo all'interno dei pesci. Tagliate a fettine sottili il limone, poi create dei solchi nel fianco dei pesci con un coltello, e infilatevi le fettine di limone. Prendete un foglio di carta stagnola grande, mettetelo su una placca da forno, e ungetelo abbondantemente d'olio (usatene circa metà). Adagiate i pesci al centro del foglio. Attorniate il pesce con la seconda metà delle fette di aglio, doratelo con l'olio rimasto e infine irroratelo con il vino. Chiudete bene il cartoccio schiacciandone un poco i bordi. Mettete in forno per 25 minuti. Servite direttamente il cartoccio in un vassoio, saranno i vostri ospiti ad aprirlo e scoprire la deliziosa sorpresa... dopotutto è Natale, no?

Caponata dorata di Natale

Ingredienti: 450 g di cime di cavolfiore, 450 g di cuori di sedano, 150 g di foglie di scarola, 150 g di pangrattato, 130 ml di olio extravergine d'oliva, 120 g di pinoli, 100 g di foglie di cicoria belga, 45 g di zucchero, 40 g di uvetta sultanina, 40 g di capperi, 2 limoni, 1/3 bicchiere (o mezzo bicchiere piccolo) di aceto, q.b. di sale e pepe.

Scaldate un pentolino d'acqua, e 6 litri d'acqua in pentola grande. Spegnete il fuoco e metteteci l'uvetta sultanina ad ammollare. Lavate tutte le verdure, sgocciolatele bene. Tagliate le cime di cavolfiore in due o tre tocchetti l'una, tagliate a lamelle i cuori di sedano (non buttate le foglie residue), e tagliate le foglie di cicoria belga e di scarola a strisce. Tritate le foglie di sedano e tenetele da parte. Quando l'acqua nella pentola ha raggiunto il bollore, salarla. Buttate nell'acqua cavolfiore e sedano. Farli cuocere per cinque minuti. Intanto, in padella, fate scaldare l'olio a fuoco basso. Versate la scarola e fatela rosolare. Scolate bene il cavolfiore e il sedano. Passate le verdure lessate in padella, nell'olio caldo insieme alla scarola, e fate rosolare per tre minuti. Intanto mescolate in una scodella lo zucchero con l'aceto. Scolate l’uvetta ammorbidita. Unitela alle verdure in padella. Aggiungete i capperi e i pinoli. Continuate a fare rosolare per due minuti, mescolando. Unite il composto di zucchero e aceto. Continuare a far cuocere per cinque minuti, regolando di sale & pepe. Tagliate il limone a fettine. Foderare il fondo del vassoio da portata (o la teglia) che userete per servire con le fettine del limone. Disponete le verdure sul vassoio, sullo strato di limone, e lasciate riposare. In un padellino unto, fate tostare il pangrattato per non più di un minuto. Aggiungete il trito di foglie di sedano al pangrattato. Spolverate il pangrattato e sedano sulle verdure, e appiattite delicatamente la superficie. Disponete a corolla la cicoria belga intorno alla caponata. Lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente per quattro ore. Servite!

Giuseppe Pomero

23 dicembre 2010

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